2012年5月31日 星期四

從哪邊思考起?

  家裡開地瓜酥工廠的研究生,拿了一袋麵包來請大家吃,說是他哥哥開始學做麵包。他父親覺得『管理』自然就會了,倒是點心技術要學一些,才能研發出新口味。聊著聊著,我就提了一個問題:

  為什麼同樣是麵粉,東方發展出『蒸』饅頭,西方發展出『烤』麵包?當然東方有烤餅,可是沒有像麵包那樣『發』起來,能『發』起來的拿去『蒸』而不是烤?當然,德國是有蒸饅頭的傳統食物,相較於麵包,那個饅頭是簡單得可以。

  那個研究生是這樣說的:

  我覺得是麵粉不一樣耶~  可能是麥的種類,一開始就不一樣了,磨出來的麵粉,成份可能就不同,那個『筋』數不一樣。東方的麵粉發不太起來,所以拿去烤也不像是麵包,沒那麼『蓬』。

  我說:

  你講得可能是對的,也可能是錯的。但是你思考問題的方式,比較『左派』。也就是從『物質環境』方面談起,不會直接說這是人的差異、文化的差異,或是說這是歷史傳統的因素。比較像『科學』的分析了。

  看來,我常常囉哩囉唆的,還是有『植入』一些觀念。附帶一提的是,這研究生常常睡覺,常常聽一聽就睡著了,也許因為這樣,所以觀念『植入』到更深層的潛意識裡。


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  這問題,家裡的大人有不同的見解。她認為『蒸』跟『烤』比起來,火候比較好控制。蒸籠的設計,就是把火全開煮水,水蒸氣冒出來之後,就是那個溫度,大火小火差不了多少。烤箱或烤爐,就必須考慮到火的大小,內部的通風,烤麵包也比叫容易烤焦,需要移動,或讓熱對流等等,技術層次較高。

  為什麼這樣子呢?這又要牽扯到文化問題,中國是差不多的民族,很多事情都沒有深入研究,可以就好。簡單講,這個民族長期處於動亂、飢荒,根本沒時間『靜』下來好好研究一下。

  我補了一句,所以到現在,深受中國文化影響的台灣,還停留在『食、色』,這種人類基本需求的階段。我每次看到公視在廣告《美食縱貫線》,心理就覺得一陣悲哀。『色』的部份,大家不敢公開暢談。美食節目倒是做得多,我們的層次就只到『吃』而已。

  這時候,家裡大人又說了。之前有人說專制帝王發展美食文化,所以中國、法國、義大利是世界美食國度(註)。可是,你去看看他們發展出什麼吃的文化?即便在吃,中國強調的是材料的稀有、獨特,烹調技術較多是強調那種熬煮幾天幾夜。

  我又補上一句,你看『滿漢全席』,強調很多盤,滿桌子菜,其實都還是在滿足『飽』,層次還是很生物原始的。像是『歐式自助餐』吃到飽,我在歐洲待好一陣子,也只吃過一次,是有人開party慶祝會。這種『歐式自助』在台灣會流行,重點在那個『飽』字。

  我們身體、意識都還有飢荒的記憶,我們都好像在準備對付下一次飢荒。在這種身體跟心靈之下,我們還有多少時間,會坐下來思考、研究人生的其他課題呢?

(註)這是一個在中原教書的教授說的。

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